Le métier de boulanger

Vous avez choisi de reprendre une boulangerie , un des commerces de proximité préférés des Français. Que vous exerciez déjà ce métier auparavant ou que vous vous soyez formé pour cela, c’est une nouvelle et captivante aventure qui commence. Car boulanger est à la fois un métier artisanal de passion, qui demande de la créativité et le sens de l’innovation, et un métier de gestion : le boulanger est un chef d’entreprise qui doit assurer le développement et la pérennité de son commerce.

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La France compte 32 000 boulangeries avec environ 35 000 points de vente, soit une boulangerie pour 1 800 habitants. Le métier de boulanger est à la fois ancestral et moderne. Il allie la noblesse du geste de l’artisan qui prépare sa pâte (même s’il ne pétrit plus à la main), une connaissance des réactions physiques et chimiques des différents ingrédients utilisés, la capacité à proposer des produits adaptés aux attentes de la clientèle et le sens du commerce. En phase avec son temps, le métier de boulanger s’est féminisé : les femmes sont de plus en plus nombreuses à exercer leur art côté laboratoire, et plus seulement dans la boutique au poste de vendeuse. Apprenti, boulanger salarié, boulanger à son compte : le métier permet d’évoluer selon ses ambitions. Dans tous les cas, c’est un métier de créateur et d’entrepreneur, d’artisan et de commerçant.

 

Les formations et diplômes de la boulangerie-pâtisserie

Le CAP est le premier diplôme du boulanger. Il se prépare dès l’âge de 15 ans révolus, en apprentissage : la boulangerie-pâtisserie est la première activité en France pour la formation d’apprentis. Des diplômes complémentaires existent : la « Mention complémentaire », année de spécialisation et le Brevet professionnel (en boulangerie) pour former des techniciens et aborder les notions de gestion et de management notamment. Tous ces diplômes peuvent être acquis dans le cadre d’un contrat de professionnalisation. Les Chambres des Métiers proposent enfin des diplômes en formation continue : le Brevet de Technique des Métiers, titre de perfectionnement requérant une formation initiale à la pâtisserie, le Brevet de maîtrise, qui permet d’accéder au titre de Maître-Artisan et le Brevet de maîtrise supérieur destiné en particulier aux chefs d’entreprise confirmés.

 

Un bon boulanger doit faire savoir son savoir-faire

L’artisan boulanger doit faire face à la concurrence des points chauds et des grandes surfaces. Il doit donc créer de nouveaux produits, utiliser des farines de grande qualité et répondant à la demande (exigences nutritionnelles, tendance du bio notamment), aménager sa boutique pour en faire un bel espace de vente. Certains créent une baguette ou un pain clairement identifiables et valorisent ainsi les qualités de leur terroir et l’économie locale ! Mais le boulanger doit aussi communiquer pour se faire connaître et faire savoir sa valeur ajoutée. Transformer son commerce en un véritable lieu de vie, espace convivial où les clients aiment se retrouver. Créer de l’animation dans sa boutique (concours, dégustations, expositions…) ou encore participer à des manifestations d’envergure nationale comme la Fête du Pain ou la Semaine du goût®. Surtout l’artisan boulanger ne doit jamais perdre de vue qu’il est un commerçant au service d’une clientèle, à son contact, toujours prêt à la conseiller pour qu’elle consomme ses produits dans les meilleures conditions en se faisant plaisir.