Le métier de boucher
Vous désirez exercer le métier de boucher à votre compte ou bien vous avez décidé d’acquérir une nouvelle boucherie pour changer d’horizon ou développer votre entreprise. Exercé par des passionnés, ce métier bénéficie d’une image particulière en France car le savoir-faire français est reconnu au niveau international. Votre challenge est donc de pratiquer l’excellence pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante sur la qualité des viandes, leur origine et l’accueil en boutique. Au-delà de son métier d’artisan, le boucher est aussi un commerçant, un véritable chef d’entreprise.
La confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs recense 20.000 entreprises de boucherie-charcuterie sur le territoire. C’est probablement l’un des métiers artisanaux les plus diversifiés car le métier de boucher va de la sélection des animaux chez les éleveurs à la vente des morceaux de viande préparés, parfois cuisinés si le boucher propose une activité de traiteur. Entre ces deux étapes, l’artisan désosse, découpe et transforme la viande en respectant des règles strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
En France, on recrute 6000 professionnels de boucherie par an, avec des difficultés parfois comme dans de nombreux métiers de bouche ou d’artisanat en général nécessitant un apprentissage. Les débouchés sont pourtant nombreux, et l’apprentissage est une voie privilégiée vers l’entrepreneuriat, notamment par le biais de la reprise de commerces.
Comment se former au métier de boucher ?
Quels diplômes pour devenir boucher ?
Reprendre une boucherie sans diplôme ? Assurément non. Etre boucher nécessite des diplômes car c’est un métier technique. De 15 à 25 ans, il est possible de se former au sein d’un Centre de Formations d’Apprentis et donc d’alterner les périodes en entreprise et au CFA. Les élèves qui sortent du collège après la 3e peuvent ainsi préparer un CAP Boucher en deux ans puis un Brevet Professionnel, toujours en deux ans. Une autre option consiste à préparer un BAC PRO Boucherie Charcuterie Traiteur en trois ans.
Enfin, les métiers de la boucherie sont aussi accessibles grâce au CTM (Certificat technique des métiers) Boucher, charcutier, traiteur, et à une Mention Complémentaire Employé traiteur. La profession s’est bien sûr adaptée aux demandes de plus en plus nombreuses de reconversion. On retrouve notamment des formations complètes d’un an (Certificat de qualification professionnelle) et des CAP adaptés. Il est possible, pour le repreneur d’une boucherie par exemple, de suivre un CQP Technicien boucher, puis un CQP Boucher préparateur vendeur qualifié, avant de se perfectionner avec un CQP Repreneur, Créateur, Chef d’entreprise.
Artisan-boucher, un métier en évolution
Un métier qui se féminise peu à peu
Le métier de boucher souffre parfois encore d’une image traditionnelle aujourd’hui dépassée. Il est par exemple moins dur physiquement qu’auparavant depuis que les bouchers ne sont plus abatteurs. Les professionnels se sont aussi équipés d’appareils de manutention pour éviter de porter des charges trop lourdes. Ceci devrait encourager les candidatures féminines, encore trop rares dans le métier : les femmes recensées sont la plupart du temps des épouses de bouchers travaillant en boutique avec leur mari ; elles valorisent de plus en plus leur expérience par le biais de la VAE.
Une tendance de la consommation de viande : en manger moins mais mieux
De façon générale, la profession s’organise pour valoriser les métiers de boucherie auprès d’une clientèle moins carnivore que par le passé et très attentive à la fois à la qualité des viandes et aux conditions d’élevage et d’abattage des animaux. Depuis quelques années, des actions de communication ont pour objectif de mieux faire connaître les artisans-bouchers. C’est le cas par exemple des Rencontres Made in Viande et des animations associées « 24H chez mon artisan boucher by Made in Viande » à l’initiative de la CFBCT.
